Читать книгу "Кулинария от Голиба - Голиб Саидов"

Для начала, чистим картофель, промываем хорошенько и отставляем пока в отдельной посуде с водой.

Если грудки замороженные, их следует положить в отдельную миску и дать им возможность, немного отойти, но не до конца. Желательно, чтобы они оставались слегка подмороженными: в этом случае их легче разделать на тонкие пласты.

Этапы приготовления котлет по-киевски. Фото автора

Но прежде всего, следует приготовить так называемую «белую панировку». Для этой цели очень хорошо подходит любой «вчерашний», то есть слегка почерствевший белый батон, который необходимо будет весь перетереть на крупной терке в отдельную миску. Например, «Подмосковный». Свежая булка для этого не подойдет. Корки тереть не нужно. Лучше всего приготовить панировку за день вперед и поставить в холодильник.

Сливочное масло разрезать на прямоугольные бруски, с приблизительными размерами 15 х 15 х 50 мм. По весу «брусочки» должны составлять 25 – 30 граммов.

Заранее, в отдельной маленькой мисочке размешайте соль с черным молотым перцем с приблизительным соотношением как пять к одному соответственно.

В другой небольшой миске должна быть мелко порубленная зелень, в нашем случае – укроп.

Ну, и наконец, еще в одной глубокой миске нужно будет приготовить льезон – взбитые яйца с молоком.

Самое сложное дело – это грудки. Одно время все магазины и склады были завалены китайскими грудками так, что на них никто уже не хотел смотреть. Потом, на волне патриотизма и борьбы с иностранным засильем, их потихоньку стали заменять нашими отечественными. Никакой конкуренции и в помине не было: просто, перестали закупать у китайцев. А кушать хочется всегда. Не могу отвечать за другие регионы, но в Питере эта замена, мягко говоря, не внесла улучшения, если говорить о качестве. Про внешний вид куриного филе из местной птицефабрики, я лучше промолчу. Кроме того, они всегда какие-то скользкие и разваливаются на части. Одним словом, «хотели как лучше, получилось – как всегда».

Но найти хорошее филе все же можно. Я, например, использую продукцию «Русско-высоцкой» птицефабрики. Грудки ровные и достаточно плотные: легко разрезаются вдоль на тонкие пласты. Разрезав одну грудку, нужно разложить их на широкое плоское блюдо, пересыпав слегка солью с перцем и приступить к разделке следующей. И так до конца, пока все филе не будет разрезано на тонкие пласты. Каждый пласт необходимо слегка отбить тяпкой. Делать это следует очень осторожно, чтобы не нарушить целостность пласта. Понятное дело, все равно маленьких «огрызков» нам не избежать. Но не переживайте, их нужно будет пускать в первую очередь при формировании котлет, понемногу в каждую.

Теперь хорошенько моем руки, берем брусочек масла, приминаем и сглаживаем острые грани, придавая бруску форму маленького дирижабля, окунаем в укроп и затем заворачиваем его в 1 – 2 пласта филе. Поскольку, словами все не объяснить, я решил разместить небольшое фото. Из него легко составить представление – как все это делается.

Сформировав таким образом все котлеты, их можно сложить на плоскую тарелку и слегка подморозить. Это делается в том случае, если до прихода гостей или до ужина еще далеко. А можно и сразу приступать к очередному этапу.

Вначале нам необходимо будет обжарить картофель. Он послужит нам гарниром для предстоящих котлет. Для этого мы должны иметь небольшую по диаметру, но достаточно высокую латку (или казан), куда вливаем все (500 мл) масло и накаляем его. Жарить можно по-разному: можно тонкой соломкой, а можно и так, как мы обжаривали в рецепте «Жаркое по-восточному». В любом случае, обжарить их придется в три этапа, условно разделив весь наш картофель на три части. Подробности и детали жарки картофеля вы найдете в упомянутом рецепте.

Переходим к заключительному этапу. Берем котлету, осторожно обмакиваем ее в льезон, вынимаем и опускаем в миску с белой панировкой. Прокатываем котлету «туда-обратно», чтобы она полностью вобрала в себя сухари. Прижимаем слегка руками со всех сторон, вторично опускаем в льезон и повторяем процедуру опять. Это называется «двойная белая панировка». После того, как мы во второй раз опустили котлету в панировку, прокатываем ее и вновь осторожно прижимаем руками, придавая ей немного заостренную с одной стороны форму. Я, к примеру, всегда добавляю в льезон немного молока (или воды).

Налепив три такие котлеты, мы их осторожно опускаем во фритюр. Только не надо чересчур сильно нагревать масло! Иначе, сверху котлета быстро обуглится, а внутри останется сырой.

Через 1 – 2 минуты осторожно переворачиваем котлету на другой бок, чтобы она равномерно прожарилась со всех сторон. Обычно, на то, чтобы обжарить три котлеты, уходит 5 – 7 минут. По окончанию жарки их следует изъять и поместить в металлическую миску или жаропрочную посуду. За 5 – 10 минут до подачи, котлеты ставятся в хорошо прогретую (до 200 градусов) духовку и доводятся там до окончательной готовки.

После чего, готовые котлеты можно разложить по порционным тарелкам и приступать к трапезе. Хорошо подходят в качестве дополнительного гарнира легкие салаты из овощей (помидоров, огурцов) или просто салат из белокочанной капусты.

В нашем случае, как вы убедились, мы также не стали «выпендриваться» и сделали обычные киевские котлеты без классической косточки и манерной папильотки. Бумагой и костями сыт не будешь. Ну, а высокомерным снобам и любителям эстетства, вспомнив непревзойденного М. Зощенко, хором ответим: – «Не в театре»!

Бигос

Бигос. Фото автора

«Дженькуе бардзо»

Именно таким образом, польские туристы высказывали свою благодарность мне, – бармену восточного бара – утолив свою жажду холодным напитком в летний жаркий бухарский полдень, когда температура в тени доходила до +45 градусов по Цельсию. Я же, неизменно вежливо отвечал им: «прошэ, с пшиемнощчё» («пожалуйста, с удовольствием») и, отыскав наметанным взглядом «Казановы» наиболее привлекательную «жертву», угощал ее еще одним стаканом вожделенного напитка, оставляя себе взамен очередную записку, пахнущую Лодьзем, Краковом или Варшавой, и обещающую очередной незабываемый вечер.

Маршруты всех экскурсий, как правило, неизменно сходились в баре, в медресе Абдулазиз-хана – архитектурном памятнике XVII-го века, что расположен в центре старого города-заповедника, по соседству с торговыми куполами «Токи заргарон» («купола ювелиров») и напротив красивейшего медресе, построенного в 1418 году по распоряжению внука великого Тамерлана – Улугбека, названного в его же честь.

Да, мне крупно повезло в 1979 – 1983 годы, так как именно на этот период пришелся «золотой бум» советского туризма. Плюс ко всему, знаменитая московская Олимпиада.